도니다니맘의 베이킹 연구일지

초코 사워도우 식빵 만들기 | 르방으로 만드는 촉촉한 초코 식빵 레시피사워도우라고 하면 대부분 겉은 바삭하고 속은 쫄깃한 하드브레드를 떠올린다. 하지만 천연발효종을 이용해 식빵처럼 부드럽고 촉촉한 빵도 만들 수 있다. 오늘 소개하는 초코 사워도우 식빵은 르방의 깊은 풍미에 버터와 설탕이 더해져 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 레시피이다. 모양은 식빵 모양이 아니지만 부드러움과 촉촉함이 하드계열보다는 식빵에 가깝다. 그래서 도니다니맘은 아직 사워도우 특유의 시큼한 맛이 어렵게 느껴지는 초보 사워도우 입문자에게 추천한다. 처음에는 일반 사워도우처럼 만들었지만 코코아와 초콜릿이 들어간 반죽은 생각보다 힘이 약해지고 발효도 조금 다르게 진행되는 것을 여러 번 경험했다. 반죽 순서와 초코칩을 넣는 시점만 조금 바..

사워도우 르방 키우는 방법, 피크 보는 법과 먹이 주는 비율 총정리사워도우를 만들면서 가장 먼저 배우게 되는 것이 바로 르방, 즉 사워도우 스타터 관리이다. 처음에는 먹이를 언제 줘야 하는지, 어느 정도까지 부풀어야 사용하는 것인지, 하루에 몇 번 관리해야 하는지 모든 것이 어렵게 느껴질 수 있다. 나 역시 처음에는 시간을 기준으로만 생각했지만, 여러 번 반죽을 만들며 가장 중요한 것은 시간이 아니라 르방의 상태를 읽는 것이라는 점을 알게 되었다. 건강한 르방은 좋은 오븐스프링과 균형 잡힌 크럼을 만드는 가장 중요한 출발점이다. 1. 르방이란 무엇이며 왜 중요한가?르방은 밀가루와 물을 이용해 자연적으로 배양한 천연발효종이다. 이 안에는 야생효모와 유산균이 함께 살아가며 반죽을 부풀리고 사워도우 특유의 깊..

사워도우 오버발효 vs 언더발효 구별법, 실패 없는 발효 판단 노하우사워도우를 만들면서 가장 많이 고민하게 되는 과정이 바로 발효이다. 같은 레시피를 사용했는데도 어떤 날은 빵이 예쁘게 부풀고, 어떤 날은 납작하게 퍼지거나 속이 촘촘해지는 이유도 대부분 발효 상태에서 시작된다. 나 역시 처음에는 시간을 기준으로 발효를 판단했지만 계절과 실내 온도, 르방의 컨디션에 따라 결과가 달라진다는 것을 여러 번 경험했다. 결국 사워도우는 시간을 보는 것이 아니라 반죽의 상태를 읽는 것이 가장 중요하다.1. 언더발효의 특징, 반죽의 힘은 있지만 아직 준비되지 않았다언더발효는 말 그대로 반죽이 충분히 발효되지 않은 상태를 의미한다. 오븐에 넣으면 처음에는 크게 부푸는 것처럼 보여도 내부 조직은 아직 충분히 형성되지 않..

사워도우 대공동이 생기는 이유, 터널링 원인과 해결 방법 사워도우를 만들다 보면 단면에 큰 기공이 생기는 것은 반갑지만, 윗부분이 통째로 비어 있는 대공동(터널링)이 생기면 당황하게 된다. 처음에는 "기공이 큰 것이 좋은 것 아닌가?"라고 생각하기 쉽지만, 실제로 좋은 크럼과 대공동은 완전히 다른 개념이다. 나 역시 여러 번 굽는 과정에서 대공동을 경험했고, 원인을 하나씩 찾아가며 조금씩 개선할 수 있었다.1. 큰 기공과 대공동은 전혀 다르다 좋은 사워도우 크럼은 작은 기공과 중간 기공, 그리고 적당한 큰 기공이 자연스럽게 섞여 있는 모습이다. 반면 대공동은 빵의 윗부분이나 한쪽에 큰 빈 공간이 생기고, 나머지 조직은 오히려 촘촘한 경우가 많다. 이런 단면은 보기에도 불균형하고 버터나 잼을 바르면 속으..

사워도우는 천연발효종으로 만드는 빵으로 깊은 풍미와 바삭한 크러스트가 특징입니다. 이번 글에서는 사워도우의 장점과 깜빠뉴와의 차이, 그리고 예쁜 크럼을 만드는 핵심 노하우를 정리해 보겠습니다. 1. 사워도우란 무엇이며 어떤 장점이 있을까?사워도우는 시중에서 사용하는 인스턴트 이스트 대신 천연발효종(르방)을 이용해 만드는 빵이다. 밀가루와 물을 오랫동안 발효시키면서 자연적으로 증식한 야생효모와 유산균이 반죽을 부풀리고 풍미를 만들어낸다. 일반 빵보다 발효 시간이 길지만 그만큼 깊은 향과 복합적인 맛을 얻을 수 있다는 것이 가장 큰 매력이다.사워도우는 은은한 산미와 고소한 밀의 풍미가 살아 있으며, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 가진다. 또한 장시간 발효 과정에서 전분과 단백질이 분해되어 소화가 비교..

사워도우를 구울 때마다 쿠프는 벌어지지 않고 크럼은 답답하게 조밀해지는 경험, 한 번쯤 있으실 거예요. 저도 최근 몇 번의 베이킹에서 같은 문제를 반복했고, 원인을 하나씩 짚어보니 생각보다 명확한 이유가 있었습니다. 특히 이번엔 오븐에 넣기 직전까지 반죽을 들여다보면서 "이번엔 다르겠지" 하고 기대했는데, 스코어링 낸 자국이 시간이 지나도 전혀 벌어지지 않는 걸 보고 평소와는 뭔가 다르다는 느낌이 들었어요. 오븐안에서 부푸는 빵을 주방을 왔다갔다 거리며 계속 확인하는데 역시나 쿠프가 시원하게 열리지는 않더군요. (그래도 맛은 있었어요) 오늘의 실패노트 정리해보겠습니다. 쿠프가 안 벌어지는 이유, 차가운 반죽의 과한 장력쿠프가 자연스럽게 벌어지려면 칼집을 낸 직후 오븐에 들어가기 전까지 그 틈이 아주 살짝..

솔직히 저는 열무김치를 그냥 '여름에 먹는 가벼운 김치' 정도로만 생각했습니다. 그런데 저희 엄마가 1년 내내 온갖 김치를 담그시면서도 유독 여름이면 열무김치를 제일 먼저 챙기시는 걸 보고 이유가 궁금해졌습니다. 열무 두 단에 6,000원이면 충분한 이 김치, 담그는 법부터 왜 먹어야 하는지까지 제대로 짚어 봤습니다. 제철 열무의 영양 — 여름에 굳이 챙겨야 하는 이유열무의 제철은 5월에서 8월 사이입니다. 이 시기에 나오는 열무는 줄기가 가늘고 여려서 풋내 없이 아삭한 맛이 납니다. 제가 어릴 때 엄마가 "열무는 굵은 거 사오면 안 된다"고 하셨는데, 그게 그냥 취향이 아니라 식감과 맛 모두에 영향을 미치는 이야기였습니다.열무에는 비타민C, 식이섬유, 엽산이 풍부하게 들어 있습니다. 특히 비타민K가 눈..